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吃未煮熟的四季豆会引起中毒
2019-03-08   中国食品传媒网   文章来源:杭州网   责任编辑:牛会用

  四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等,各地称呼有所不同,是人们喜食的蔬菜,但是,关于它的传言也不少:“四季豆吃了要中毒”、“四季豆被很多食堂、餐饮店下架”……

  作为一种普通的绿色蔬菜,四季豆本应该属于健康的食物才对,怎么会被大家“拉黑”呢?真有这么可怕?

  耳听为虚眼见为实!为了消除市民的疑虑,3月6日上午,杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验,进行实验验证,并专门讲解如何科学烹饪豆类。

  步骤一:开水煮四季豆 做对照实验

  首先,实验人员准备了新鲜四季豆,将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟,然后将一份新鲜四季豆(用作对照)、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

  步骤二:分别将五种水煮状态的四季豆进行离心

  分别将第一步中五种水煮状态的四季豆打碎放入离心机,可以看到有液体被析出,这个肉眼可见的约有1厘米厚的液体就是上清液,稍后实验人员就是对上清液进行测试。

  步骤三:对离心后的溶液进行培养 测试吸光度

  实验人员对上清液中加入抗体结合物,并在37摄氏度温度下进行生化培养,60分钟后取出,用洗涤液洗板后加入显色剂,再次培养15分钟取出,加入终止液,用酶标仪测试吸光度。肉眼可以看到,小瓶子里的颜色深浅不同,实验人员说,吸光度越高,颜色越深,凝集素也就越高。

  结果发现:新鲜四季豆,用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品的凝集素含量分别为0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,未检出,未检出。具体见下图:

  

 

  专家解读:四季豆本身没有什么问题,吃未煮熟的四季豆会引起中毒

  很多人可能不知道,四季豆里含有的一种叫“凝集素”的东西,人体摄入后会引起中毒。而常见的凉拌和爆炒这两种烹调方法,都可能会因为加热的温度不够导致四季豆内毒素残留。

  浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣解释说,凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白,因其能凝集红血球(含血型物质),故名凝集素。

  新鲜四季豆中凝集素的含量较高,实际上,四季豆本身没有什么问题,高温水煮处理可使凝集素失活,但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确,科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

  划重点:如何正确食用四季豆?

  沈立荣教授提醒消费者:只要彻底煮熟四季豆,豆中的凝集素等毒素就能被破坏。四季豆最好用于红烧,因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃,但是难以熟透,凝集素可能有残留。

  合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入适量水,盖上锅盖,小火焖十余分钟,四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分,锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。

  如果要凉拌,需先用开水煮透,千万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。特别提醒,集体饭堂由于食物加工量大,翻炒容易受热不均匀,因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。

  那么如何判断四季豆熟了没呢?沈教授建议,四季豆起锅前,记得要先观察外观,是否保有原本的生绿色,吃吃看是否还存有豆腥味,如果以上2种状况都没有,就可以安心起锅盛盘了。


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