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食品安全专家解读关于虾的五个疑惑
2019-02-27   中国食品传媒网   文章来源:厦门晚报   责任编辑:牛会用

  厦门靠海,不少人都爱吃虾。不过,人们对于虾的疑惑也不少:虾线能吃吗?虾头呈黑色是否意味着重金属超标?虾头里的白线是寄生虫吗?厦门市食品安全专家、市疾病预防控制中心主任技师贾玉珠给出了答案。

  疑问1、虾线一定要去掉吗?

  真相:虾线就是掰开虾背时看到的那条黑色或青色的线,它是虾的肠道。虾线里有虾残留的排泄物。去掉虾线,不仅是出于卫生考虑,更多是为了避免它影响口感——防止虾线中的苦味掩盖虾本身的清甜。

  如果懒得处理,连同虾线一起吃了也不必担心。一般只要是煮熟的虾,就是安全的,因为虾线里的细菌会被高温杀灭。

  疑问2、虾头发黑是因重金属超标吗?

  真相:虾头变黑其实是发生在虾体内的一种酶促反应,和外界污染并没有什么关系。虾是否受污染、是否重金属超标,通过肉眼观察大多无法判断,必须借助检测手段。

  酪氨酸酶普遍存在于动植物体内。虾头变黑主要是由于虾头部的酪氨酸酶活性最强,发生黑变。而虾头是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现虾头发黑的情况。此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能让虾头呈现黑色。

  疑问3、虾头里的白线是寄生虫?

  真相:虾头里有“白线”,其实是成熟的公虾输精管。

  需要提醒的是,虽然“白色寄生虫”是个谣言,但水产品确实存在寄生虫污染的风险。有些地方流行吃醉虾,建议市民尽量别吃,出于食品安全角度考虑,做熟煮透才安全。

  疑问4、与水果同吃会产生砒霜?

  真相:水产品所含的绝大部分是稳定的有机砷,有极微量的无机砷,短时间内可以代谢出去,并不会跟维生素C反应生成砒霜,不能抛开剂量谈毒性。

  疑问5、吃虾皮能补钙吗?

  真相:钙含量虽高,但不好吸收,不推荐。

  人们常说虾皮补钙,主要是指海产虾中的毛虾,其钙含量确实相当高,但并不推荐人们通过吃虾皮补钙。虾皮虽然钙多,但盐更多;虾皮使用量太少,一般做菜也就用几克。而且,虾皮难咀嚼消化,吃下去很难被分解、吸收。所以,吃虾皮补钙,不如喝杯牛奶、吃点豆腐来得实在。


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