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手工香肠走红 是消费升级也是文化传承
2019-02-14   中国食品传媒网   文章来源:钱江晚报   责任编辑:牛会用

  每到过年时节,妈妈就会早早寄来年货,年货里少不了的就是手工香肠。早些年,香肠都是家里自己准备的。后来,菜市场上有人开始专门做灌制香肠的生意。腊月间,家里人自己买好肉、配料,带给灌肠师傅,用专门的机器搅拌、灌制,拎回家挂起来,风干、发酵,就成了腊味。在老家四川,农村里还用松柏枝熏香肠和腊肉,这种烟熏腊味,让年味更加浓郁。

  这些年,手工香肠越来越普及,但凡有菜市场的地方,便有人专门制作手工香肠。媒体多次报道过,杭州三里亭农贸市场有个于师傅,金华人,立冬过后就开始帮顾客灌香肠,做到年前一周收摊,每年就做这几个月生意,生意红火,灌肠要用的酒是自己酿制的高粱酒,今年就准备了1万多斤。

  “让人放心”确实是手工香肠走红的重要原因。这些年,食品安全问题频发,不合格的食品给人们带来惨痛的教训。地下黑作坊生产的香肠腊肉,看一眼都让人恶心。而手工香肠,则可以自己采购新鲜的食材,看着师傅灌制,一切都是透明的,老百姓自然很放心。从中也带来的启示就是,只有透明公开,才能建立公信力。香肠是这样,其他事情也是这样。想通了这一点,食品安全不难解决。

  除了安全,手工香肠走红还有更重要的原因。现代化的食品工业,解决了大规模食品生产中许多难题,比如众多食品添加剂的发明的应用,就起到了延长保质期,提升口感,美化食品外观等作用。而加工工艺的发达,自动化的生产流水线,进一步降低了食品加工成本,降低了美食普及的大众化门槛。至于专业化的农产品种植、运输、分销,更是建立起了从田间地头到餐桌的完整食品产业链体系。

  否定之否定的螺旋式发展规律,同样适用于人们对于食品的要求。当现代化大工业“否定了”传统的食品加工方式,工业化的流水线上生产出来的香肠,也曾经一度取代了手工香肠的地位。工业香肠相比较传统的手工香肠,有着太多的优势。从时间上讲,手工香肠只能在过年期间利用天气条件进行制作。而流水线上的香肠,一年到头都可以生产出来。想吃,随时都可以。从成本上讲,过去的手工香肠都是家家户户自己做,费时耗力。工业香肠是机器化大生产,集中采购,成本比自己做低了很多。

  但是,流水线式的生产方式,解决不了口味的个性化需求。吃是一种个性化的需求,每个人的口味都不尽相同。大规模流水线生产出来的香肠,成千上万斤的香肠,基本都是同样的味道,虽然经过优化,但吃两口就会腻味。而手工香肠,家家都有自己的秘方,手工香肠的走红,实际上是对少了一点差异感和个性化的流水线香肠的一种消费升级,是对“否定了”传统食品的现代食品工业的再一次“否定”。

  文化的传承需要仪式感,对中国人来说,过年就是一种传承文化的仪式,应当非常隆重,马虎不得。香肠是仪式中断然不可少的食物,不能用平时买来的工业化香肠对付,佐餐可以,但不足以体现春节的重要性。手工香肠,一般都是家里负责饮食的成员亲自打理,体现了家庭口味的偏好,浓缩了长辈对子孙后代的关心,尤其是费心从老家寄来的,则更要好好保存,在年三十的除夕夜里,细细洗了、蒸了、切了,讲究一点的,还要摆个盘才端上桌,然后对孩子说,“这是奶奶做的香肠,尝尝看。”家庭的传承,就体现在这短短的一句话里了。

  正月里,我们家还去了安昌古镇。镇里已经把手工香肠做成了真正的产业,满街都是做香肠的,家家都打出“手工香肠”的旗号。沿河的柱子上,挂着无边无际的香肠和腊肉,特有的酱香腊味弥漫在空气之中。游客摩肩接踵,项背相望,临走的时候,人人都要带一点伴手礼离开,腊肠酱鱼自然销量大增。在这里,手工香肠是食品,是旅游,是文化,更是带动当地经济发展的支柱产业。(李晓鹏)


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