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高温大火爆炒的菜吃起来更香?错!
2019-01-24   中国食品传媒网   文章来源:科普中国   责任编辑:牛会用

  菜的烹调方法有很多,爆炒就是其中较为广泛使用的做菜方式之一,许多人还认为经过高温大火爆炒后的菜吃起来会更香。那么,事实真的如此吗?

  其实,经过长时间的“过火”爆炒,菜的美味程度并不会增加太多,反而易使这三类风险大大提升:

  第一,致癌物质增多。爆炒的特点是油温高,“美拉德反应”就是爆炒产生香气的一个主要反应,即食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在。油温在170℃以上时该反应最强,而致癌物丙烯酰胺也会随之升高。

  第二,营养成分流失。长时间爆炒,会使维生素与其它营养成分流失加剧。蔬菜中绝大多数的维生素、矿物质都易被氧化,此外,很多水溶性维生素在经过长时间的烹饪后,其流失也会变得严重。

  第三,油烟环境危害健康。高油温会使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中产生油烟,黏连空气中的细菌和微粒,形成PM2.5不断飘散。这类油烟易被人吸入肺中或附在皮肤、家具表面等。
 


 

  为了降低上述风险,建议大家平时炒菜时要控制好油温,避免其对健康造成损害。最好将油温控制在150℃以下,即五成熟左右,油从四面往中间刚刚滚动即可;或是放入菜叶、葱花时,周围出现均匀的气泡即可。还需避免高温长时间加热油,油炸食用油也不宜反复加热使用;而铁、铜等能促进油脂氧化聚合,因此油炸食物时最好使用不锈钢的制品。还可以尝试热锅冷油,先把锅烧热再倒油,这时就可以炒菜了。另外,厨房要注意通风,以降低空气的污染程度。

  除了不健康的爆炒烹饪方式之外,生活中容易出现的错误做菜习惯还有如下情况:

  1.油炸剩下的油继续炒菜。油经过高温加热后继续高温烹煮可能会使致癌物急速增加。这类油建议避免再次高温加热,或许可用来制造肥皂或回收。

  2.一锅炒到底。很多人习惯一锅炒到底,然而看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并比等致癌物。建议每炒完一道菜将锅刷洗后再继续炒,这样不仅能减少有害物质残留,还能避免上一道菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感。

  3.炒完菜立刻关抽油烟机。抽油烟机在排除废气上也需要时间,为避免仍有没排干净的废气残留在厨房,建议炒完菜后让抽油烟机继续运转3~5分钟。

  


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