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使用速干剂的葡萄干,能放心吃吗?
2019-01-22   中国食品传媒网   文章来源:新京报网   责任编辑:牛会用

  临近春节,不少消费者开始采购年货,葡萄干是常见选择之一。但是,网上曾有传言称:表面没有“白霜”的葡萄干是用了速干剂,千万不要买。

  那么,速干剂是什么?用速干剂晾干的葡萄干,能放心地吃吗?

  速干剂是合法添加剂 安全无害

  正常情况下,新鲜葡萄需要30-45天才能晾干,然而有了速干剂这种“神器”,新鲜葡萄只需要15-20天就能晾干了。速干剂的确能促进葡萄快速变干,那它是否有害呢?

  葡萄干生产的“速干”工艺,要追溯到1977年,至今已有40余年历史。1992年,新疆农科院园艺所科研人员开发的速干剂获得专利。2014年3月,新疆首家葡萄速干剂生产企业拿到了食品生产许可证。当地质监部门经过2年多的实地核查等方式,认定该公司葡萄速干剂安全无毒,批准作为食品添加剂投入生产。
 


 

  通过“相似相溶原理”发挥作用

  也许大家还是迷糊,葡萄干为什么要用速干剂呢?这与葡萄本身的结构有关。在葡萄表面,我们经常可以看到一层“白霜”,实际上,这些“白霜”是一种天然蜡质,是防止水分蒸发的主要屏障,对植物适应干旱环境有着积极作用。而葡萄变成葡萄干,就是脱水的过程,但是葡萄表皮的这些屏障都不溶于水,所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。

  速干剂的主要成分是常用碱和乳化剂,碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用,促使葡萄脱水;乳化剂基本上都是酯类或醇类物质,它并不直接促进葡萄的干燥,主要是利用“相似相溶原理”,使被蜡质覆盖的葡萄皮不那么排斥碱水。于是碱水就可以附着在葡萄表皮上发挥作用,破坏葡萄表皮的蜡质和角质层,就像把玻璃窗换成纱窗那样,让葡萄内部的水分更容易挥发,这就是葡萄“速干”的秘密。

  而且碱性物质和乳化剂都是非常常见且安全的化学物质,所以不用担心食品安全。

  速干剂可提高葡萄干等级

  速干剂不仅提升了葡萄干的晾晒速度,还可以提高葡萄干等级。快速脱水能够减少葡萄腐败变质的速度,也可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变,这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。

  至于速干剂的使用方式,其实很简单。先将速干剂调制成浸泡液后,将葡萄放入其中,浸泡数分钟后取出,稍加漂洗,然后晾晒,只需要5天,葡萄就可以脱水75%,整个晾晒周期比传统方式快1倍以上。速干剂处理过的葡萄,表面的蜡质被溶解掉,做成葡萄干就会没有“白霜”或“白霜”很少。不过也不能一概而论,有的葡萄品种本身就没有明显的“白霜”。

  其实,葡萄表皮上的“白霜”和农药残留没有关系,完全不需要将“白霜”作为葡萄干好坏的依据。

  怎样选购和合理食用葡萄干?

  1. 避免选择颜色特别鲜亮、色泽特别均一的葡萄干(主要指浅色葡萄干),这种葡萄干有可能使用过量色素或硫磺熏蒸。

  2. 大约4斤葡萄可以晒1斤葡萄干,所以不要贪图便宜,购买过于便宜的葡萄干。从规模较大的超市购买,安全性较高。

  3. 葡萄干的含糖量很高,比如经典的绿葡萄干的含糖量可达80%左右,要根据身体情况适量食用。


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