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味精高温加热会致癌?专家:只是没有鲜味而已
2019-01-10   中国食品传媒网   文章来源:科普中国   责任编辑:牛会用

  味精是很多家庭常用的调料,它可以让食物的味道更鲜美。但是网上却时常出现“味精加热温度超过100℃后形成的焦谷氨酸钠会致癌”的传言,让许多人对味精心生“嫌隙”。那么,这种说法是真的吗?生活中我们该如何健康地食用味精呢?

  味精的主要成分是谷氨酸钠,其水解为谷氨酸。谷氨酸有鲜味,是人体所需的一种氨基酸,其广泛存在于各种食物中,但其本身不会增加食物的鲜味,只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。我国用粮食作物,如大米或玉米来生产味精,所以味精也算是天然食品,并不是化工合成制品。

  那么,味精经高温加热后真的有毒吗?谷氨酸钠在超过120℃时,容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上,焦谷氨酸钠并不会致癌,只是没有鲜味而已。况且,味精的说明书都会建议我们出锅前放味精,这时温度并不太高,完全可以放心食用。

  如何正确食用味精呢?从口感的角度来看,添加味精时要注意温度,在70℃~90℃时添加为宜。炒菜时一般在菜肴出锅前加入味精,可以防止其脱水生成焦谷氨酸钠,丢失鲜味;凉拌菜时要早放味精,使之充分溶解。

  味精虽然无毒,但是市场上的味精琳琅满目,我们应该如何选购呢?科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,消费者在购买味精时,除了认准包装上的QS认证外,还可以从包装上的“纯度”指标来看味精的等级。一般来说,纯度越高则质量越好。好的味精晶莹通透,颗粒均匀;而差的味精颗粒参差,互相粘连,颜色发暗。将味精放进嘴里尝试,如果是苦涩的,则可能是混进了硫酸铵的假味精。另外,市面上售卖的粉体味精中含有食盐,易吸湿结块,贮存时要密封防潮,放在干燥通风处。


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