您好!欢迎来到中国食品传媒网! 用户名: 密码: 加入收藏 | 返回首页
您现在的位置:首页 > 资讯中心 > 饮食文化
北京烤鸭技术规范发布 成京菜标准的开篇
2019-01-03   中国食品传媒网   文章来源:北京日报   责任编辑:牛会用

  北京烹饪协会日前发布了北京烤鸭技术规范,对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技术标准,引导行业走向标准化、规范化。作为京菜标准的开篇,北京烤鸭标准的发布也标志着中国京菜标准的制定正式启动。

  北京烤鸭发展至今,已经产生出多种烹饪制作方式,但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。
 


 

  标准中规定,京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中,挂炉烤鸭以果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制成熟;焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前,都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。

  挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同,其最大的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉,悬挂在炉膛前后梁上,在烤制过程中,使用翻、转、燎、烤技术,使鸭坯均匀受热,一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上,肋下刀口朝向中心热源,烤制一般在50到60分钟,根据鸭坯的上色情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。

  一些爱吃烤鸭的食客发现,在不同餐厅里,烤鸭的配料数量会有所差异。此次标准也对北京烤鸭的配料做出了详细规定,标准细致到了每一件配菜的克数。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张,白砂糖10克,甜面酱120克,葱丝100克,以及黄瓜条150克。

  北京烤鸭标准是京菜标准的开篇,未来将有更多的京菜标准出炉。北京烹饪协会会长云程表示,制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承,还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展,开辟出新的途径。推行京菜标准化,不意味着排斥菜品个性化,而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。


免责声明:凡注明来源本网的所有作品,均为本网合法拥有版权或有权使用的作品,欢迎转载,注明出处。非本网作品均来自互联网,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
分享到:
友情链接
网站地图 |  关于我们 | 会员企业 | 广告刊例 | 中国食品杂志社理事会 | 联系我们 | 投诉与建议 | 本网声明 | 版权声明 | 公示 | 
主办单位:中国食品杂志社   京ICP备18032399号-1   
京公网安备11010802011011号
电话:010-66094526   网址:www.cnfmg.com  邮箱: zgspcmw@163.com  技术支持:金方时代
运营单位:北京中食高科传媒文化发展有限公司