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油条酥脆是因为洗衣粉?谣言!
2018-09-28   中国食品传媒网   文章来源:科普中国   责任编辑:牛会用

  有传言称,色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买,因为里面放了洗衣粉。那么,这是真的吗?油条酥脆真的是洗衣粉的“功劳”吗?

  据《生命时报》报道,传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团,再将面团拉条,最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感,就与加入的这几种东西有关,比如明矾又叫硫酸铝钾,是一种水解后呈酸性的复盐;小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性。这两个一酸一碱,一旦碰到就会发生奇妙的化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,释放出来,促使面团膨松。
 


 

  然而,依传言所说,在油条里放入洗衣粉会怎么样呢?据《科技日报》报道,洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。用洗衣粉代替小苏打和明矾后,发面效果很好,甚至发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快,这是因为表面活性剂会产生一种单分子层膜,这种膜可使气泡处于较稳定的状态,所以揉进湿面团的洗衣粉能让面团发泡、膨胀,但高温食用油打破了气液界面的平衡,原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了。因此只要经过高温油炸,加入洗衣粉的面团就会塌下去,使油条变得暗淡无光,像木棍一样。

  此外,据《华西都市报》报道,四川烹饪高等专科学校的资深面点师进行了相关实验。实验结果显示,正常油条的酥松度很好,表面酥脆中间松软,断面有气孔和网状结构;加有洗衣粉和泡打粉的油条,表面更加酥脆,但不松软,轻轻一碰就会折断,断面是一个大气孔,没有网状结构;而完全使用洗衣粉发面的油条,表面呈白色,完全没有气孔,仍是一团面。可见,油条酥脆是因为洗衣粉的说法只是个谣言。


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