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菜系命名需得到民众和市场的认可
2018-09-10   中国食品传媒网   文章来源:光明日报   责任编辑:牛会用

  近日,湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》。文件明确提出,将湖北菜简称统一规范为“楚菜”,彻底终结了长期以来的“鄂菜”、“楚菜”之争,还描绘了一个“很好吃”的未来——到2025年,打造万亿级楚菜产业,将湖北建设成在国内外具有广泛影响力和良好美誉度的美食强省。

  “舌尖经济”,使不少地方都越来越重视开发自身的饮食文化,并出台了一系列政策,努力提升地方菜系的知名度和品牌。“鄂菜”改名“楚菜”便可看作湖北的一种努力。饮食文化是一个地方文化的重要组成部分,地方菜系又是地方文化的重要传承载体。打造好菜系品牌,不啻为打造一张亮丽的地方文化名片。

  不过,地方政府对于地方饮食文化的挖掘,到底该如何发力,还是颇为讲究。像近年来一些地方的行政主管部门曾为炒饭、拉面等地方美食确立新标准,就引发不少争议。其症结在于,菜肴、小吃等,是纯粹的民间社会的产物,它们本身在不断经历重塑、融合、变化,并在这种动态的过程中一步步流传、积淀下来。制定一个强制标准,一方面,很可能令其丧失丰富性与不断重塑的可能;另一方面,在市场经济环境下,地方菜肴的风味、制作,呈现出百花齐放式的多元化风格,甚至每家店可能都会有差异,这也是餐饮市场竞争的一个重要维度。那么,统一标准,便可能构成对餐饮市场的不当干预。

  至于菜名,其实同样也没那么重要。用网友的话说,“管他叫什么菜,好吃就行”。而从菜系自身发展的角度,叫什么名,也是在时间与文化的淘洗中逐步形成的,人为命名,还需经得起民众的检验。事实上,一些地方菜系就被俗称为江湖菜,这个名字形象地说明了菜系内在的发展和形成过程,展现了约定俗成在文化命名中的分量。

  中国饮食文化源远流长,一个很重要的原因,正是在于它有一个持续的发展过程,并呈现出兼容并包、百花齐放的活力。从最初的四大菜系到后来的八大菜系,都是民间社会自然而然形成的结果,不需要特意加封。而每个菜系的影响力,在特定的时代和环境背景下,也往往会不同。投射到市场经济快速发展的今天,各个菜系在全国的市场规模、店家数量等,也都由市场的筛选和消费者的投票决定。

  在当前这样一个高速流动的社会,随着人口的迁移,原有以地域为划分标志的菜系,其判断标准已经越来越式微。这并不是说,每个地方菜系所承载的文化削弱了,而恰恰相反,通过不断的杂糅、纳新、借鉴,地方菜系获得了更多延续的力量,以便更好地融入市场、引领市场,获得新的生命力。像现在流行的短视频,其中就出现了颇多新奇的“网红菜”。这些菜的生命力还有待观察,但它们都是在既有菜系的基础上创新形成的,只是在工艺、选材和名字上区别于传统菜系。有理由相信,经过一定时间的市场检验,其中一些就很可能变为未来菜系中的经典,这也成了地方菜系在现代创新发展的一种路径。

  饮食文化的发展自有其规律,市场竞争也自有其法则。一个菜系的影响力、传播力、受欢迎程度,与其名字并无必然关联。鄂菜好,还是楚菜好,并无绝对的区分标准,能够得到民众和市场的认可,才是最好的。对于地方政府来说,除了命名,更需要创造一个利于餐饮市场发展的市场环境。


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