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烹饪时放对调料可留住维C
2017-08-14   中国食品传媒网   文章来源:中国中医药报   责任编辑:牛会用

  维生素C是人体必需的维生素,也是人体需要量最大的一种维生素,但在烹调中极易损失或被破坏。

  盐的主要成分是氯化钠。烹饪时加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;加盐量越多,蔬菜中维C的损失越大。其原因是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来,使其更容易和一些氧化酶接触,更容易发生氧化。加盐的先后不同,影响也不一样,先加盐会使维C渗出量增多,损失更大。

  建议:做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐,对保存蔬菜中维C有益。

  食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定,容易被破坏,但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。另外,加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴营养和人体的吸收利用率。

  发酵酱油中含有天然的抗氧化成分,发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化,同时能增强维生素C的效果。

  建议:做菜时,可以适当加点醋和酱油,但一定是经过发酵的品种。

  葱姜蒜有很强的抗氧化性,烹调时,加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用,有利于延缓并减少维C被破坏。

  建议:炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。


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