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盘点中国的十一大饮食文化圈(上)
2017-08-14   中国食品传媒网   文章来源:厨影美食   责任编辑:牛会用

  所谓饮食文化圈,是由于地域、民族、习俗、信仰等原因,历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化,中国的饮食文化从形式和内容上都是丰富多彩的。

  中国烹调艺术主要是根据各地饮食特色,如味觉习惯、选料方式、色泽搭配等,并逐渐形顾了区域性菜系。生活在大陆各地、各民族的人们,根据生活的需要大多就地取材,制作了了许多带有浓重的地方和民族风味的食品。中国八大菜系的形成恰好证明了这一点。例如四川物产富饶,不仅禽兽佳蔬品种繁多,土特产十分广泛,加之四川地处盆地,多雾气重湿润,所以,四川人多嗜辛辣也就习以为俗了。而广东地处岭南夏长冬暖,气温偏高,烹饪上故而逐渐形成了清淡、生脆、爽口的风味特色。湘菜以辣味和熏腊为主要的饮食特色,这是湖南大部分地区地势偏低,气温热而潮湿的原因。试想,如果我国自然条件不具备多样性,那么,中国饮食文化也不会如此丰富多彩。

  地域性差异是中国饮食文化的一大特点,其地域分布的基本现状及饮食文化的地域性并非以行政区划来区分的,而是从历史和自然的角度来讲的。很多饮食文化的学者,通过对中国饮食文化的研究,用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别,各个饮食文化圈彼此既相对独立,又相互渗透影响,甚至国界外的部分地域也受到中华饮食文化的影响。

  1、东北地区饮食文化圈

  东北地区饮食文化圈,是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。

  东北地区土地肥沃、水资源丰富,是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区,人们将东北地区总结为“北有粮仓,南有渔场,西有畜群,东有果园”,也正是因为如此,东北地区居民形成了以肉食(兽、禽、鱼、乳)为主,植物食物(五谷、蔬果)为辅的合理的食物结构。

  丰厚的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于东北冬季寒冷漫长,无霜期短,人们能吃到新鲜蔬菜的时间只有6个月左右。为解决冬季对蔬菜的需要,东北人都要在夏季里蔬菜价格低廉的时候大量晾制干菜,入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统,也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

  冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。严寒使得东北地区整个成了一个天然的大冷库,可以无限量、无代价的储存各种食品和原料。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。东北人不惧冰雪,喜爱冰雪,不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色,冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。

  总的来说,东北地区的饮食主要以炖、酱、烤为主要特点,色重味浓,不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人,令人胃口大开。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,一菜多味,咸甜分明,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。

  2、中北地区饮食文化圈

  中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位,是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天,则主要是指以内蒙古为中心,包括毗邻的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区,并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。

  由于地理位置、自然条件、生产发展状况的限制,过去中北地区的游牧民族主要以牛羊肉、乳食为主食,史书记载“游牧民族四季出行,惟逐水草,所食惟肉酪”。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。随着历史的发展,汉族文化对游牧民族的影响日益明显,在农区、半农半牧区,开始慢慢发展成为以粮食为主,奶食为辅的饮食结构。但牧区仍然保留了以牛羊和奶食为主,粮食蔬菜为辅的饮食结构。

  中北地区富有特色的食品很多,日食三餐,每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品,蒙古语称“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”;以肉类为原料制成的食品,蒙古语称“乌兰伊得”,意为“红食”。 奶食分食品和饮料两大类,奶食有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐、酸奶酪等。饮料主要有两种:奶茶和奶酒。肉食主要是吃牛、羊肉、也吃骆驼肉、马肉、黄羊肉、野免肉等等。吃法有几十种,享有盛名的有烤全羊、手扒肉、烤羊背子、羊肉捣蒜等等。菜点崇尚丰满实在,注重原料的本味,口味以咸重为主。

  3、西北地区饮食文化圈

  以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。地广人稀、少数民族分布较广、地们及中亚和西方文化积淀是这一区域饮食文化的几大特点。

  西北地区位于我国的西北部,史称“西陲”或“回疆”,与其它地区相比,西北一带的食风显得古朴、精犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重,也吃其它杂粮,小米饭香甜,油茶脍炙人口,黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情。受气候环境和耕作习惯限制,食用青菜甚少,一年四季有油泼辣子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。

  在肴馔风味上,西北地区的肉食以牛羊肉为主,间有山珍野菌,淡水鱼和海鲜甚少,果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛,重鲜咸,喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料,“吃肉要见肉,吃鱼要见鱼”。西北菜滋味很明确,上桌一个菜,尝起来调味丰富,但实际主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头,其它味居从属地位。西北菜善用香料,除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、花椒等。

  4、黄河中游地区饮食文化圈

  黄洒中游地区饮食文化圈,在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。这里一直是中华大地上最为繁荣的饮食文化区域。黄河中游地区居民以善制和喜食面点小吃而著称,并以陕西、山西两省最具代表性。

  以炸、爆、熘、烩、扒、炖闻名,尤其擅长用酱,五味调和,成为黄河中游地区烹饪的总体特色。在日常饮食上,黄河中游地区的人们多重主食,主食以面食为主,且花样繁多,有“一面百样吃”之说;副食菜肴多重数量,轻质量。在黄河中游地区内部各地,因物产、气候、风俗习惯的不同,在饮食文化生活上也表现出明显的差异性。如河南菜素油低盐,调味适中,鲜香清淡,色形典雅;山西菜酸味十足;陕西菜讲究火功,能保持原料的原有色泽,以咸定味,以酸辣见长。伴随着地方风味的形成,名食佳馔大量涌现,如开封的小吃、洛阳的水席、太原的刀削面、头脑、西安的羊肉泡馍、胡芦头等。

  5、京津地区饮食文化圈

  京津地区饮食文化圈,是以今天津、北京两大中心城市为中心,包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。

  自元、明、清以来,蒙古人、汉人、满人先后在此建都,北京成为全国的政治、经济、文化中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会,与北京共构经济一体和京畿文化。特殊的历史原因,使得京津地区成为人口与文化的输入地区,来自各地的移民带来他们原有的饮食文化,参杂而成京津的饮食文化。蒙古、汉、满、回等民族的交融,构成了京津饮食文化汇集南北风味,而后自成一家的特点。

  明清两代,鲁菜成为皇家御膳的主流,并且在达官显贵的支持下,进一步形成更加精致的“京鲁菜系”。而进入天津的鲁菜则与安徽士兵的家乡口味结合,成为早期的天津风味。因此京津两地的饮食文化均是以传统鲁菜为基础的京津菜系的代表,当中都残存着清末满蒙饮食文化特点。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响,但食料还是以周边地区为主,兼辅以全国各地精华物产。口味以咸香为主,兼容并蓄八方风味。

  6、黄河下游地区饮食文化圈

  黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区,主要依托现今的山东省。古以太行山以东地区为山东,春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地,故又称齐鲁,这一地区属于齐鲁文化圈,有着丰富的历史文化积淀,因而这一区域饮食的文化味较浓。而鲁菜便是黄河下游饮食文化圈的代表菜系。

  该地区饮食文化呈现出丰富的层次性,这是因为这里的政治、文化、交通、商业均十分发达,社会阶层较多,因此既有王公贵族的穷奢极欲,又有普通百姓的简朴平实。山东半岛食料广泛、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富,为其成为四大菜系之一提供了基础。普通百姓以五谷杂粮,寻常菜蔬为主副食,味喜五辛,习尚海产,俗沿俭朴之食。无论富贵贫贱之家,每饭必具葱蒜,具有典型的山东特色。

  


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