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源远流长的“汤文化”
2017-04-28   中国食品传媒网   文章来源:郴州新报   责任编辑:牛会用

  汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。

  “汤文化”源渊流长

  汤的历史悠久,从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。

  据考古学家所发掘的文物表明:约在公元前8000年到7000年间,近东地区的人就已学会了“煮汤”。由于当时陶器还没有产生,人们煮食物时,需在地上挖一个坑,铺上兽皮,使之凹下一个坑,放入水和要煮的食物,然后在坑的附近燃起柴火,将两块石头烧烫了投入坑内,至水煮开食物煮烂成汤喝。

  同时,国外历史学家在考古研究中发现,人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤,装在皮水袋中,喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后按照传统的仪式宰杀,并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,这表明在那个时候,人们已知道在煮熟食物中,汤的营养最为丰富的道理。

  一锅好汤关键在于如何吊汤

  制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是我国烹调技术的一朵瑰丽之花,也是每个厨师必须掌握的技术之一。鲜汤,特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影响很大。所谓鲜汤,是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料,加入煮熬,取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。

  但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序:清汤过滤后,放入锅内;另用鸡肉剁成茸泥,适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀,渗出血水后,倒入清汤内;锅架火上,用旺火加热,边加热,边用手勺推动搅转,待汤将沸时,立即转用小火,继续熬制。这样,汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附,粘结一起,浮出汤面;离火后,用勺撇净,晾凉,即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。


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