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钟凯:吃“鲜肉”并不科学 冷鲜肉口感佳又安全
2017-03-06   中国食品传媒网   文章来源:中国经济网   责任编辑:牛会用

  人是杂食动物,不过很多人无肉不欢。吃肉,有许多讲究,比如有些人喜欢吃现宰杀的鸡鸭,猪牛羊肉也是越新鲜越好,最好是当天宰杀的。对此,食品安全博士钟凯在其微信公号平台撰文称,这样的吃“鲜肉”的做法其实并不科学。选择经过集中屠宰、冷却“后熟”的冷鲜肉不仅可以获得更上佳的食用口感,还能减少私宰活禽等行为带来的危险。

  钟凯在撰文中指出,畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象,肉的硬度逐渐增加,持水性下降,嫩度变差。鸡鸭肉在1-2小时后达到僵直顶点,猪肉需要6小时左右,牛肉则需要12小时左右。

  肉品“后熟”就是屠宰后在冷藏条件下放一段时间,而随着“后熟”的进程,肉逐步解除僵直状态,持水性逐步提升,口感变得嫩而多汁。钟凯介绍称,在生物酶的作用下,游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多,提供了肉类特有的鲜香。不同的肉,“后熟”时间不同,比如牛肉,最佳口感在5-7天后才出现,一些顶级牛排在低温冷藏下的“后熟”时间可以长达1个月。

  对于消费者常见的排酸肉,钟凯在撰文中指出,排酸的意思就是,屠宰后肉里会产生乳酸,逐渐形成僵直并进一步后熟的过程,目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。正常情况下,肉的PH值是7.0-7.3左右,但排酸过程会让肉的PH值降低到5.5-6.5。如果在常温下,肉的后熟时间较短,但也会造成微生物的迅速繁殖,导致肉变质、肉色发暗、汁液流失等问题,因此一般都是在4度左右的冷藏条件下“后熟”,这就是“冷却排酸”的来历。

  钟凯还表示,相对于冷冻肉,冷鲜肉口感更好,且营养也不会因为后熟过程流失。此外,冷鲜肉一般由规范企业集中屠宰,相关检验检疫要求更严格。由于有良好的生产工艺控制,冷鲜肉的致病微生物的污染也相对好得多。

  目前,正处于H7N9疫情高发季节,钟凯还在撰文中建议,消费者可以选择冷鲜肉、冷冻肉等肉类产品,减少活禽或野生鸟类接触。


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