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“京菜”能否成为“八大菜系”之外的第九大菜系?
2017-01-18   中国食品传媒网   文章来源:北京商报   责任编辑:牛会用

  近期,北京市政协委员、全聚德集团总厨师长顾九如提出了振兴“京菜”饮食文化的提案。顾九如认为,在弘扬北京文化的大背景下,饮食文化也到了亟须着重发展的地步,而北京的饮食文化中,“京菜”还有更多的提升空间。

  然而,无论是原本的“川鲁淮粤”,还是改革开放之后形成的“浙闽湘徽”,“京菜”都没能进入其中。“京菜”有没有可能成为“八大菜系”之外的第九大菜系?就此话题,多位业内人士和行业专家发表了自己的见解。

  力挺

  顾九如 全聚德集团总厨师长

  弘扬“京菜”文化 发展“京菜”产业

  “京菜”汇集了汉族、满族、回族、蒙古族等多民族的饮食习好,北京四季分明有着菜品繁多、质感多样、浓厚清醇的饮食特色,逐步形成以宫廷菜、官府菜、鲁菜、清真菜、地方菜、北京小吃(民间菜)等多菜系融合而成的独有的“京菜”文化。

  “京菜”存在着概念模糊、品牌店公认度低、名师认定机制缺失等诸多问题。建议政府相关部门支持餐饮行业协会,会同专家学者研究制定《“京菜”基本规范》与《“京菜名店”评定标准》、评选“京菜”名厨名师、鼓励开发“北京食礼”等。

  发展“京菜”产业,有利于拉动消费、促进旅游、优化产业结构、扩大社会就业。弘扬“京菜”文化、提升“京菜”形象,对提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、促进“京味儿”文化发展等具有重要意义。

  花雷 花家怡园董事长

  “新京菜”要适应移民口味

  北京是一座移民城市,作为首都,又是政治文化中心,吸引五湖四海的人来到北京,自然也带来了全国各地的口味。北京菜的底子是清真菜、鲁菜,后来又加上川菜、粤菜、东北菜、上海本帮菜、湖北菜等。

  正如移民在北京待久了生活习惯也改变了一样,各地菜品来到北京后也变得与原来不太一样,更多采用北京本地食材、适应北京本地人的口味。而北京原本的菜品也在吸收融合各大菜系的精华。所有这些改良之后的菜品,逐渐形成了自己的特色,这就是新派“京菜”。用一句话来形容新派“京菜”的特点,我认为是“小刺激口儿”,不是特别麻、特别辣、特别酸、特别甜,但又让人有口味记忆。

  现在打出“京菜”招牌的餐饮店越来越多,花家怡园作为“新京菜”的代表,也将在春节后推出满汉全席,每道菜都有讲究,从文化上传承“京菜”。

  刘一达 京味儿作家 京华名厨联谊会顾问

  “京菜”是京味儿文化重要载体

  早在20多年前,北京餐饮界人士就提出过打造“京菜”的概念,当时没有得到认可,原因是大家都认为“京菜”脱胎于鲁菜,特色不突出。但是经过改革开放近20多年来的不断演绎,作为地域独有的菜系,“京菜”的特色已然彰显,打造“京菜”概念的时机已经成熟。

  所谓“京菜”,是由皇家御膳、清真菜、鲁菜、北京小吃、地方家常菜共同融合形成的特有菜系,如京酱肉丝、老豆腐、红烧鱼等都是代表性菜品,包括烤鸭也有了北京自己的特色。

  “京菜”是京味儿文化的重要载体,应该成为北京的城市品牌。北京的餐饮人应该提高文化自信,通过对“京菜”的挖掘、整理、提升,提高“京菜”的地位;通过举办一系列国际性研讨会等,让全国乃至全世界认识和了解“京菜”。北京烹饪协会即将推出“京菜”系列代表菜并进行推广。

  商榷

  张雅青 旺顺阁集团总裁

  “京菜”的定义仍需讨论

  当下为“京菜”确立一个固定的定义可能会存在歧义。歧义产生的原因有两个:首先,“京菜”本身是由鲁菜衍生出的分支,是否适合作为一个独立菜系有待商榷;其次,“京菜”在多年的发展历史中,由于有皇城、首都这样的特殊地位,汇集了全国各地的烹饪技术及饮食风格特点,融合了丰富的元素。因此,为“京菜”下一个准确的定义比较困难。同时,哪些菜色属于“京菜”的范畴,像旺顺阁鱼头泡饼这样诞生在北京,且广受消费者欢迎的菜品是否也属于“京菜”,需要餐饮业界人士一起探讨。如果简单地将诞生在北京的经典菜品归类为“京菜”的话,则需要借助一系列活动推广这种概念。

  杨金祥 杨记兴臭鳜鱼创始人

  菜系的弘扬需提炼精髓

  要想将一个菜系做活,需要用优秀的菜品来带动;而要想将一个菜系发扬光大,则需要将蕴藏其中的精髓提炼出来。这些精髓包含的内容多种多样,可以是菜品本身,但更多的是背后丰富的文化内涵与民族元素。比如臭鳜鱼是徽菜,徽菜本身也是充满文化气息的,无论是名满天下的徽商文化还是淡雅的徽派建筑,都可以与徽菜捆绑在一起。这种概念转换到“京菜”上也是一样。作为元明清三朝以及中华人民共和国的首都,北京富含最传统的地域文化与最新潮的流行文化。在目前餐饮产品面临变革的大趋势下,更需要将这些文化精髓提炼出来并融合进京菜的发展当中,因为从诞生伊始,“京菜”就是一个融合的菜系。

  冯恩援 中国烹饪协会副会长

  “京菜”尚未形成市场主体

  “四大菜系”、“八大菜系”的提法出现时间并不长,是原商业部时期总结出来的。若干个地方包括吉菜、辽菜、河北的直隶菜等,都曾经想成为第九大菜系,但都没有得到市场认可。

  “八大菜系”之所以没有“京菜”,是因为北京是个多元文化交融、各民族各地区特色都有留存的地方。明朝时把江南的麻鸭带进北京养在玉泉山下,后来有了北京烤鸭。清朝时把关外美食带到京城,饽饽铺、萨其马,都是内蒙古、东北美食留存的证据。

  现在提出弘扬“京菜”难度挺大,因为代表性企业较少,没有形成“京菜”的市场主体。北京市场美食老字号极具代表性,像全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、曲园酒楼的湘菜、西安饭庄的泡馍等,讲信誉重品质,工匠精神深入人心。一批“新字号”充满生机,特色鲜明,引领消费,成为北京餐饮业的主力军。与其探讨“京菜”,不如研究北京的餐饮市场,特别是在非首都核心功能退出的背景下,如何既解决小摊贩问题,又满足市场需求、提升生活质量,探讨完善首都餐饮市场的方式。


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