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青海西宁美食特色:面对一座城市的回味
2013-08-02   中国食品传媒网   文章来源:青海日报   责任编辑:孟之舟

   西宁,是青藏高原上一颗璀璨的明珠;西宁,河湟谷地里人文荟萃之城。生活在这样一座既古老又年轻的高原城市,人们感到无比的惬意。 这座青藏高原上的第一大城市,一如静静流过的湟水,毫不声张地开始着她的宁静生活,也为本地居民和南来北往的客人展示着她的妩媚,奉献着用岁月酿造的道道美食…… 不知不觉中,本地人在西宁美食的滋养中,习惯了依恋西宁,而外地人也是从西宁的美食中,认识了这座城市,记住了这座城市…… 西宁,将各民族带来的不同的美食文化加以融合,使餐桌变得非常丰富多彩。在这里,你可以看到似曾相识的菜肴和吃法,但和你以前的经验相比,又总能找到不同之处。 许多人从没想到,西宁的小吃居然有这么大的诱惑!

  手抓羊肉喷喷香

  在西宁,客人来了,首先出场的是手抓羊肉。在位于主城区的穆斯林老字号“小圆门”、“马忠食府”、“十三香”、“沙力海”等几十家清真餐厅,都能吃到这道特色佳肴。 羊肉是青海美食的基础。用青海人的说法,青海的羊“吃的是中草药,喝的是矿泉水,走的是阳光道。”青海草原水草丰美,高山上冰雪融化,形成条条河流,优越的育羊环境,令人叫绝,这里的羊肉,品质之优,自不用说。 手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味:把新鲜的羊肉放入大锅清炖,有时只放些胡椒、姜片;有时什么佐料也不放,羊肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中,盘边放着15厘米左右长的割肉小刀。这小刀富有民族特色,把柄镶嵌雕饰着花纹图案,用小刀割下肉片,蘸椒盐食用。 手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉,一手拿刀,经过割、剔、片等方式,把羊骨头上的肉吃得净光而得名。手抓羊肉是西宁的一道著名传统小吃,过去由于多在沿街摊点出售,吃者素来以手抓之,现已不用直接手抓着吃了,但“手抓”这个词沿用至今。手抓羊肉是牧区群众款待宾客的肴馔,也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉,会有近乎原始之感,经多次品味,则越吃越馋,使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法,在全国也颇有声誉。 仲夏到初冬是青海高原草茂羊肥的黄金季节,也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时,倘有贵客来到,喝过奶茶之后,热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊;就地宰杀,扒皮入锅,只需寒暄的工夫,一大盘热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。 西宁人提起青海的羊肉总是一脸的自豪。每次吃饭都离不开羊肉,如果说“今天不吃羊肉行吗?”他们都挠头:“西宁这个地方,三两天不吃羊肉就腰杆直不起了!”

  酸辣酿皮儿绵绵软

  “酿皮儿”这种让初到西宁的客人莫名其妙的地方小吃,却使西宁人爱得那么深切,那么难以忘怀。 “酿”在西宁话中不读niàng,而读ràng;并且“酿皮”二字连读,显得格外来劲。西宁街头巷尾处处可见卖酿皮儿的小摊,一张桌子三条凳,小橱柜里边男女摊主手持菜刀,啪啪几刀,就将厚厚的酿皮切成细条,然后抓到碗里,放上盐、醋、味精、辣椒,再抓上白玉般的面筋,油糊糊的、红辣辣的,端到顾客面前。顾客们被辣得又是咂嘴又是抹汗,可又舍不得放下。 酿皮儿一般用面粉加工而成,也有用土豆等作物的淀粉制作而成。制作程序虽不算复杂,但却颇费时间。蒸和馏是制作酿皮儿的两种主要方法。蒸出来的酿皮儿颜色深褐,肥厚沉重,给人以厚实可充饥的感觉。馏出来的酿皮儿颜色金亮,薄柔轻润,给人以精巧玲珑的感觉。一般摊贩都二者兼营。在一些宴席中,酿皮儿还可作为一道菜上席宴客呢。至于夏季到郊外游玩,一般都要带一盆酿皮儿,因为酿皮儿冷热均宜,既可当菜,又可当饭,携带方便,吃来可口。 在西宁,专门制作酿皮儿的有几百家。在上世纪30年代,西宁最有名的是杜尕玉的酿皮儿,大家叫做“尕玉儿酿皮”。 目前,西宁有名的酿皮店有莫家街的“马忠酿皮”、“拜家酿皮”等。西宁人吃酿皮儿,辣椒、香醋放得特别多,这使外地人看着有些胆怯。其实这是别有风味的,因为作为酿皮儿佐料的辣椒、香醋是专门制作的,不似其他地方的辣椒和醋一味地干辣苦酸,而是酸辣中有香甜味。所以,连西宁的小孩子们都喜欢吃把辣椒和香醋放得多多的酿皮儿。 酿皮儿可以说是西宁风味小吃的代表,值得每一个游人去光顾品尝。

  青海老酸奶,羊皮袄里捂出的温馨

  说到西宁的特色小吃,不能不说西宁的酸奶。

  在西宁,随便走进一家酸奶小店,就能吃到正宗的青海酸奶。

  作家崔岱远就对西宁的酸奶赞口不绝:

  我一直以为酸奶是舶来品。不是吗?这种酸溜溜、稠糊糊的饮品总是和面包、西点联系在一起的,就连它的灵魂保加利亚乳酸菌,都是微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫在1905年以他的祖国酸奶的故乡命名的。

  可当我到了青海西宁,才发觉未必是这么回事。在西宁,酸奶并不是饮品店里用吸管喝的时尚饮品,而是大街上和市场小摊上卖的小吃。

  在西宁街头,不管老幼尊卑,谁走累了都可以坐在酸奶摊子前的小矮凳上,等待老奶奶掀起盖在篮子上的白布,端出一小碗浓稠的酸奶来吃。这酸奶很稠很稠,稠到接近固态,若是把碗倒过来举着,那酸奶根本不往下掉,只能用勺子挖着吃。西宁人年年岁岁吃着这样的酸奶,谁也说不清它是来自遥远的波斯帝国,还是来自格萨尔王时代的高原雪域。只觉得吃上一碗就顿感清爽宜人,真是解乏呀!

  在外地人看来,这充满山野气息的酸奶更像是鸡蛋羹——稠若凝脂,上面罩着一层乳黄的油脂。这么浓稠的酸奶闻起来自然是奶香扑鼻,不过若是拿起勺子切下一块直接放在嘴里,怕是眼睛鼻子立刻会皱成一个大疙瘩,紧接着从牙根挤出一句:“呀!怎么这么酸呀?”如果真是这样,那么恭贺您,您吃到了地道的西宁酸奶。当地人做酸奶时不加任何添加剂,甚至连糖也不加。只是把自家养的奶牛挤出的鲜奶加上几滴清油熬熟晾凉,对上些头天剩下的酸奶做酵头,倒进一个个小白瓷碗,捂在保温箱里发酵,等上四五个小时,酸奶就做好了,就可以一碗碗整齐地码放进篮子上街卖了。

  当地成年人吃酸奶不怎么加糖,而且挑油大的,香!若是孩子或外地游客,可以在那层乳黄的奶皮上撒两大勺白砂糖,然后用勺子轻轻一划,奶皮利索地裂开,露出了下面凝脂样的酸奶。不要搅拌,就那么带着砂糖切成一片片送进嘴里慢慢嚼,感受那一层砂甜、一层丰腴、一层清酸细腻的层次,感受砂糖融化在包裹着温滑酸奶的舌头上的快乐,那份独特的享受是用吸管吸着喝的酸奶所望尘莫及的。

  西宁也有专门的酸奶店,比如德禄酸奶,一对老夫妇开设在大街旁边的一个不起眼的小店。店里两三张矮桌、十来把小凳,倒也干净利索。所售的酸奶限量供应,售完为止。那里的优质酸奶据说是牦牛奶做的,奶皮上面闪烁着点点金黄的油花,碗沿有一圈乳黄色奶迹,晃都晃不动。

  某一日,笔者来到了位于城西区黄河路的德禄酸奶店。

  这是一家不到20平方米的小店儿,面积虽然不大,可还干干净净的,感觉特别舒服。一条铺着蓝白相间桌布的矮长桌占去了整个店面三分之二的面积,剩下的三分之一里,有摞着的一箱箱酸奶和一个放置外带酸奶的立式冰柜,还有穿梭在酸奶与客人中间的两位头包纱巾的女服务员。虽然没有多余的空间能伸胳膊伸腿,但这样一来,就可以让大家都把注意力集中在酸奶上啊。

  店面虽小,但客流量还挺大,短短的五六分钟之间,已经进出两三拨人了。因为店里只有这么一张餐桌,所以来店的客人,不管相识与否,都只能三三两两地围坐在桌子旁边。实在没地方坐了,搬张凳子,就着门沿,也丝毫不影响品尝美味的心情。

  其实,在西宁,不同民族的市民们大都会自制酸奶。传统的青海老酸奶的发酵是在瓷碗中的,借着热炕上的高温形成固态酸奶,酸奶的上层会浮着一层奶皮,吃的时候可以放一些白砂糖来调味。传统的自制青海老酸奶不含任何添加剂、防腐剂,是真正的健康食品、绿色食品。

  羊肉面片留念想

  西北小吃面当家。说到西宁的小吃就不能不说到面片。做面片的面粉是很讲究的,首先是面的软硬度,糅合面团的时候,要保证面的“筋道”,既柔韧而不粘,煮熟的时候有嚼头。其次要讲究面粉的形状,面片的大小如同指甲盖,厚薄要均匀,所有面片的大小整齐划一。这样的面片完全靠手工制作,操作者将揉好的面切出一小块,揉揉捏捏一番,便一手持面,另一手快速将揪成的面片抛入滚开的肉汤中。在西宁,怀此绝技的人不少,当人们在野外聚餐的时候,大家围着锅下面片,揪下面片像白色弧线一样飞入锅中,场面非常壮观。其速度堪与刀削面媲美,但却无惊险,完全是一种自我陶醉的操作。 在面片馆里,揪面片一般是由两三个人围锅台进行,揉好的光滑细腻的面团用擀面杖擀开擀薄,就变得筋道了,这样的面片才经得住翻炒,你看那面匠们伸手间节奏整齐,片片蝴蝶飞入滚烫的汤水里,其间全靠手感就能将面片揪的大小统一、薄厚均匀。炒面片中的上品乃“指甲面片”,西宁近邻海东市循化撒拉族自治县的撒拉人做得最好。其叫法是由于所揪面片精致小巧,片片只有拇指指甲盖大小,看着顺眼,入口圆润滑溜,全无“拦嘴面片”塞嘴充舌的粗糙感觉。下到锅里的面片不等煮透,只在大锅里漂上两圈,大师傅大漏勺一抄,上下掂抖几下,滤干汤水,将其加到早已炒好的牛肉丁、青椒丁和粉条等配料的炒锅中,加辣油肉汤少许,翻炒一番,便可谓大功告成。正宗讲究的炒面片上桌都有一碗酸汤相配,酸汤是煮牛羊肉的汤汁,盛于小碗,撒上香菜、蒜苗,由于汤中加入了胡椒,其味辛辣,十分爽口。 面片的汤也是非常讲究的,一般都用牛羊肉汤打底,再根据口味不同,加入肉片、牛羊杂碎、香菜、辣椒等,味重汤浓。面片很养人,小伙子们一连能吃几碗是平常事。 吃面片也要配小菜。单说配卖的几个小菜,有腌花菜、酸菜炒粉条、酸辣洋芋丝等等,本是农家平常饭菜,到城里却好吃得十分了得。 要说好吃的面片,要数西宁花园南街的“英华面片馆”,一听名字就知道此店以经营面片为主,面片是炒面片,店里也有拉面、粉汤之类的美食。

  西宁的小吃还远不止这些,干拌、拉条、抓面、杂碎……这些带着很多地方小吃的影子,让前来这座城市的人们回味无穷……


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