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粉饺温润鲜滑 广西最具代表性的小吃
2013-08-02   中国食品传媒网   文章来源:中国食品报   责任编辑:孟之舟

   广西的不少小吃,与广东点心都有着或多或少的渊源传承,有原样照搬的,也有经过演化而形成了自己特色的。粉饺即属于后者。这种用米粉皮裹肉做成的饺子,形如弯月,呈半透明状,借鉴了虾饺和粉果的外形及制法,又糅合了广西人喜食米粉的口味特点,吃起来温润鲜滑,细腻弹牙,由是成为最具代表性的广西小吃之一。

  饺子是典型的北方吃食,到了流行稻米文化的南方,时常会被“搞搞新意思”。例如粤式虾饺,最初是用黏米粉制皮,后又改用洗去面筋的澄粉,以突出皮薄、通透、韧口的特点。粉饺借鉴其法,选用大米磨浆制成粉皮,用猪肉、香菇、木耳等食材制馅,包成饺子。蒸熟以后,粉皮晶莹剔透,吹弹得破,与内里若隐若现的馅料搭配得宜,就像一件精美绝伦的艺术品。而且最妙的是,肉馅经过蒸制后渗出的少许肉汁,与清爽柔韧的粉皮珠联璧合,牙齿轻轻咬下去,那种恰到好处的弹性就会尽显出来,与萦绕齿间的清鲜滋味一道,予人以愉悦的味觉享受。

  粉饺的粉皮,既是与面饺区分开来的标识,也是这道小吃的主要卖点,整个制作过程都是以手工完成。乃选用黏性较大、淀粉含量高的粳米,用水浸泡涨发,磨出的米浆盛在一只粗布口袋里,悬挂一夜,沥干水,然后掺入一定比例的生粉和猪油,使粉皮更具黏性和延展性,如此在包裹肉馅时就不致破裂。也有人是在大米里添配少量的糯米一起磨,亦有相同的效果。揉好的米粉团放到锅里,煮至七八分熟,俟冷后取出搓成剂子,再以面杖擀成饺子皮。

  肉馅的调配也很有讲究,太瘦则柴,太肥则腻,只有肥瘦相宜,肉馅才会在高温热力下渗出鲜甜的肉汁。除了增香添味的香菇和木耳,为了丰富口感,还有人添入莲藕或荸荠,使肉馅更为甘脆爽口。粉饺须捏成半弯的月牙状,边皮的褶折,最少要在十折以上,一是为了外形的美观,二是使粉饺更为结实,不会筷子一夹就破。而在挑剔的食客眼里,具有水准的粉饺,馅要汁香嫩滑,皮要薄而柔韧,即使夹起从空中落下,也不会跌破露馅。所以从技术角度说,做粉饺并不太难,但做得好的却不多。看似简简单单的工序,若非行家里手,就难以拿捏掌控。

  过去每当晨曦微露,就有人守候在国营饮食店摞得高高的蒸笼前,等着粉饺出笼了。晶莹剔透的粉饺被盛在白瓷碟里,再浇上糟辣酱汁,色彩搭配相当生动,更显得娇俏有致,让人忍不住要夹起一个放到嘴里大嚼。温润的粉皮、弹牙的肉馅以及萦绕齿间的荸荠的淡淡清香和清甜,为粉饺赢得了无数的回头客。只是近年来,随着一些老店及传统手艺的消失,想再找到一家食之倾心的粉饺,也比较难了。


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